TERNERA CON VERDURAS

Un clásico de la cocina cordobesa, aunque yo lo he modificado añadiendo puerro y calabacín, que como tengo muchos en el huerto los uso en diferentes preparados por lo bien que se adaptan a casi todo. El resultado es magnífico y gusta a mi familia.
Normalmente se usa una pieza de carne de 2ª, bien de ternera o de añojo, ya que como necesita cocción prolongada no es necesario gastar mas dinero, pues la diferencia con una de 1ª apenas se nota.

INGREDIENTES para 4 personas:
700 g. de ternera para guiso, troceada
1 cebolla grande
1 puerro
2 dientes de ajo
4 alcachofas
2 zanahorias
1 calabacín
1 hoja de laurel
1 copa de vino blanco con cuerpo
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
150 cc. de aceite de oliva virgen extra
sal

Pelar las alcachofas y desechar las hojas duras, partirlas por la mitad,  pelar también los rabos y cortar a rodajitas y reservar en agua con limón. Pelar el calabacín, quitarle las pipas y cortarlo a cuadraditos.
Limpiar y trocear la cebolla, el puerro (solo la parte blanca, lo verde se guarda para sopas o cremas) y los ajos y poner a freír en aceite con una hoja de laurel y sal.

Echar las zanahorias a rodajas, los trocitos de calabacín, las alcachofas  escurridas y los rabitos y la pimienta en grano. Dar unas vueltas y poner la carne.
Marear bien y cuando esté muy caliente echar el vino. Dejar que evapore y poner agua caliente en la cantidad que se ajuste a la olla o lo tierno de la carne.

Poner a presión unos 20 min (el tiempo es estimado, depende de la olla). Apartar y dejar que se descompresione bien.
Si al abrir la olla resulta demasiado líquido, poner a fuego muy fuerte para que se mezclen los jugos y quede a nuestro gusto. Rectificar de sal.

Servir.

Yo suelo freír unas patatas para acompañar.

ROLLO DE TERNERA NAVIDEÑO

Este rollo es uno de los que hago para las fiestas navideñas. Esta vez hice dos rollos porque nos juntamos 15 personas.
Está buenísimo y aunque la receta es larga no es complicado de hacer.

ALETA DE TERNERA RELLENA, CON SABORES DE NAVIDAD

ESTA RECETA QUEDÓ LA 2º EN EL CONCURSO DE RECETAS NAVIDEÑAS DE HOGAR UTIL, el foro de cocina de Karlos Arguiñano http://foros.hogarutil.com/ Navidad 2009

Este rollo lo hicimos el año pasado por Navidad entre mi yerno y yo, pero la receta es suya.
Hoy he estado haciendo dos parecidos a éste para la cena de Nochebuena.
El aroma que dejan la mezcla de la carne con las frutas secas deja en la casa el olor a Navidad

GUISO DE TERNERA CON BERENJENAS Y PIMIENTOS

6/09/09


Aprovechando que tengo muchas berenjenas en el huerto, este plato lo suelo hacer en ésta época. para ello uso las berenjenas "enfundadas" o "de rabo", como se las conoce normalmente.

INGREDIENTES:
500 g. de carne de ternera para guiso, cortada a cuadraditos
4 berenjenas de rabo
1 cebolla grande, añeja
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate pequeño
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco (yo usé un Moriles)
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
sal+pimienta


Lo primero que haremos será limpiar las berenjenas, cortar el exceso de rabo, las puntitas de las barbas y la base; cortarlas a trozos, abrir el rabo por la mitad, sacar la parte dura y trocear.
Ponerlas en agua con sal

Poner en una cacerola el aceite, cuando está caliente echar la cebolla cortada en juliana y la sal, sofreir un poco, añadir los pimientos también cortados y los ajos picados.
Cuando esté casi frito, incorporar la carne, saltear y echar el vino. Cuando evapore incorporar agua caliente hasta que la cubra y poner a cocer hasta que esté casi tierna(yo uso olla a presión)

Abrir la cacerola y poner el tomate pelado y cortado finito y las berenjenas bien escurridas y enjuagadas, revolver con el guiso, rectificar de sal y poner otra vez a cocer hasta que esté todo tierno.



Suele gustar mucho... probadlo y ya me direis.

RABO DE TORO CORDOBES

A este plato se le llama siempre rabo de toro, aunque en honor a la verdad, yo solo los consigo cuando hay corridas y siempre por encargo, por lo que la mayoría de las veces se hace con rabo de ternera.
Los hay normalmente en el mercado y están muy buenos.

INGREDIENTES:
1 rabo de toro , troceado
1 cebolla
1 zanahoria
1 o 2 clavos
4 ajos hermosos
1 hoja de laurel
1 tomate pelado y sin pepitas
Pimentón dulce, sal y pimienta
azafrán o colorante
1 vasito de aceite de oliva virgen
1 vasito de buen vino blanco (Montilla-Moriles, le pongo yo)


Picar finamente la cebolla, ajo, tomate y zanahoria y pochar en la olla a presión, con aceite y sal.
Cuando está casi hecho, agregar el rabo y marear bien, echar el vino y seguir mareando hasta que se evapore. Entonces poner el azafrán y dos vasos de agua caliente, sal y pimienta y cerrar.
Dejar a la presión 1/2 hora aproximadamente; dependiendo del tipo de olla, varía bastante.

Abrir la olla y verificar si están tiernos, porque hay que tener en cuenta que no debe desprenderse la carne del hueso, pero si tiene que estar tierna.

Yo le doy un hervor a fuego muy vivo para mezclar bien los ingredientes y !ojo! mover siempre meneando la olla con energía, porque si no corremos el riesgo de que se estropee la presentación.

Lo dejo siempre de un día para otro, incluso más, que coge mejor el sabor.
Cuando se vaya a comer, calentarlo a fuego muy suave, porque se podría pegar.

Un truco para que no se pegue es, una vez esté algo caliente, poner la olla sobre una cacerola con agua hirviendo, manteniéndolo al fuego el tiempo necesario.

Freír unas patatas y servir.

COSTILLAS DE TERNERA EN SALSA

INGREDIENTES:
1 kg. de costillas de ternera, troceadas
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 vasito de aceite de oliva virgen
1 vasito de vino blanco de buena calidad
pimienta negra en grano
2 clavos
1 hoja de laurel
sal



Limpiar la carne del exceso de grasa, trocear la cebolla, ajo y zanahoria y sofreirlas ligeramente.

Agregar las costillas y marearlas bien, cuando estén muy calientes echar las especias y el vino, seguir a fuego fuerte hasta que evapore y añadir agua caliente en cantidad suficiente para que enternezcan (yo las pongo a la presión) el tiempo dependerá de la olla.

Cuando estén tiernas, reducir a fuego vivo la salsa, rectificando de sal.

Es un plato sabroso y fácil de preparar.

MORCILLO DE TERNERA A LA JARDINERA

INGREDIENTES:

600 g. de morcillo de ternera
3 alcachofas
2 zanahorias
guisantes
aceite de oliva
1 cebolla
4 ajos
1 hoja de laurel
sal y pimienta
1 copa de vino oloroso

Preparar el morcillo, trocearlo.

Pelar y cortar las hojas duras de las alcachofas , cortarlas en 4 trozos y reservar en agua con limón.

Picar la cebolla y los ajos y poner a freir en aceite con una hoja de laurel y sal.

Echar las zanahorias troceadas, los guisantes, las alcachofas escurridas y por último la carne. marear bien y cuando esté muy caliente echar el vino. Dejar que evapore y poner agua caliente en la cantidad que se ajuste a la olla o lo tierno de la carne.

Poner a presión (esto también depende de la olla) unos 20 min. 
Apartar y dejar que se descompresione bien.

Si al abrir la olla resulta demasiado líquido, poner a fuego muy fuerte para que se mezclen los jugos y quede a nuestro gusto.

Servir inmediatamente.

MEDALLONES DE TERNERA Y JAMON EN SALSA

Esta receta es muy clásica, se hacía en casa de vez en cuando en casa de mis padres y en la de mis suegros, aunque yo la he innovado quitándole grasas, incorporando más vegetales y usando las nuevas tecnologías, lo que la hace más ligera en todos los sentidos.

INGREDIENTES:
200 g. de carne de ternera picada
100 g. de jamón serrano
2 huevos
1 chorreón de leche
2 ramitas de perejil
2 ajos
150 g. de pan recio
Sal y pimienta

PARA LA SALSA:
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 lata de champiñones laminados
3 cucharadas de tomate frito
½ vaso de los de agua de:
Aceite de oliva virgen
Vino blanco bueno
2 vasos de agua
Sal y pimienta

Picar en Thermomix el jamón troceado, los ajos, perejil, y un poco de pan troceado dando dos golpes intermitentes del 0 al 10. Parar, echar el resto del pan troceado y dar otros 3 golpes más

Echar en un bol, agregar la carne picada y revolver.

Poner la leche y los huevos, mezclar bien hasta que quede todo integrado.
(Se puede llegado a éste paso, dejar la mezcla en el frigorífico de un día para otro)
Poner en un aro una porción de mezcla y apretar formando el medallón

Preparar la salsa:
Cortar la cebolla a trozos y hacerlos más pequeños en el Thermomix. Ponerla a pochar con el aceite y 1 cucharadita de sal. Revolver con frecuencia para que se haga bien.

Mientras tanto picamos la zanahoria en el T.M. con golpes intermitentes del 0 al 10, en 3 golpes. Incorporar a la cebolla y rehogar. Echar los champiñones.

Cuando todo esté bien pochadito, echar el tomate frito y revolver bien, salteándolo a fuego vivo hasta que se quede en el aceite.
Echar el vino y dejar evaporar

Poner los filetes y dejar 2 minutos por ese lado. Darles la vuelta,,dorar y poner agua hasta cubrirlos.
Cuando estén hirviendo, bajar el fuego y tapar. Sacudir la cacerola de vez en cuando para que no se agarren y dejar hasta que estén tiernos y la salsa quede a nuestro gusto.

Freír patatas y servirlas junto con los medallones y su salsa.

¿Gustáis?

ESTOFADO DE TERNERA EN SALSA

Esta receta es de casa, de toda la vida. Es muy sencilla pero a la vez muy rica.
Se conjugan los sabores para un resultado muy suave.

Se puede utilizar cualquier corte de la carne para guiso, es igual de buena y más barata.
Este estofado lo he hecho con falda.


INGREDIENTES:
800 G. de ternera en trocitos
1 cebolla grande
4-6 ajos
2 zanahorias
1 hoja de laurel
1 vasito de aceite de oliva virgen extra
1 vaso escaso de vino blanco
pimienta y sal
agua

Trocear la cebolla, rehogar en el aceite junto con la sal hasta que esté algo pocha.
Añadir la carne, el laurel y saltear hasta que coja color.

Trocear las zanahorias y los ajos, poner una puntita de pimienta y añadir a la olla.Cuando estén bien rehogados, echaremos el vino y lo dejaremos evaporar

Poner el agua suficiente para que los cubra y poner a presión unos 20 min.
(Esto dependerá del tipo de olla, tanto el agua como el tiempo)

Dejar reposar en la olla hasta que se descompresione, abrir y reducirla a nuestro gusto.
 Yo la acompaño de patatas fritas:

Como en todas las carnes, está muy buena de un dia para otro.