HABICHUELAS CON PERDIZ (Vídeo receta)

VIDEO RECETA

En Córdoba a las Judías blancas las llamamos habichuelas.
Hay otra receta parecida en el blog, pero ésta va con vídeo, así que es mas detallada en cuanto a la realización.
Hace poco terminó la veda de la caza del perdigón, así que como todos los años, un amigo nos regala algunas y a mi marido como mas le gustan es de esta manera. De hecho, antes las cocinaba él.
Aunque se nos ha echado el calor encima, esta receta la hice hace unas semanas que todavía hacía frío (y seguro que refrescará... ya sabéis el refrán:  hasta el 40 de Mayo....)

COCIDO CORDOBÉS CON HORTALIZAS

VIDEO RECETA

Hoy es el Dia de Andalucia y un grupo de blogueros de facebook   (Blogs de Cocina de Andalucía) hemos quedado en publicar recetas de nuestra tierra. Además de publicarlas en los blogs, las anunciaremos en twitter bajo el hashtag   #diadeandalucia 
Yo he querido aportar un Cocido. En Córdoba, decir que comeremos Cocido ya sabemos que vamos a comer garbanzos, como en otros sitios se dice Puchero.

El cocido es un guiso agradecido. Viene de muy antiguo y desde siempre se ha hecho bastante cantidad para  sacarle caldo para una sopa, garbanzos para aliñarlos, en  tortilla, etc. y carne para croquetas. Vamos, que de un solo guiso puedes apañar 3 platos mas.... si quieres añadirle mas cantidad de ingredientes para que sobre.
Yo tengo costumbre de echarle siempre patatas y verduras.
Tengo otra receta que los he puesto con cardos: AQUÍ.
Otras veces solo con habicholillas, con hojas de col... voy rotando y también aprovechando de lo que tengo en el huerto.
Os dejo la receta, felicitando (y felicitándome) a todos los Andaluces en este día.

GUISO DE LENTEJAS CON ACELGAS Y CALABAZA

Esta una receta clásica de Córdoba, que se cambia según la estación con las verduras que haya disponibles. Aunque ahora hay todo el año prácticamente de todo, como uso los productos de mi huerto yo sigo yendo con las estaciones.
Tengo la costumbre de echarle jamón serrano que le da mas gusto, aunque esto no es de la clásica.

TORTILLA DE GARBANZOS Y CARNE

Esta es una tortilla de aprovechamiento.

Me sobraron de un cocido: garbanzos, patatas y carne y aunque lo normal es usarlos para croquetas y tenía en el congelador, pensé en hacer algo diferente y recordé que mi madre hacía garbanzos aliñados, tipo ensalada y también en tortilla.
Me decanté por la tortilla, aunque no recuerdo exactamente como la hacíía, pero yo la he hecho como me ha parecido recordar y queda muy rica.
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INGREDIENTES:
1 plato de sobras de cocido (garbanzos, patatas, carne de ternera, de pollo y una costilla de cerdo)
 1 cebolla mediana, añeja
4 huevos
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal

Las sobras del cocido y huevos para formar la tortilla. Aunque solo se ven dos, necesité 4.

Piqué finamente la cebolla y la salteé con poco aceite y sal.


Desmenucé y limpié la carne, aplasté ligeramente las patatas, agregué la cebolla y mezclé con los garbanzos, que como estaban muy tiernos algunos se aplastaron.

Batí los huevos con sal y les agregué la mezcla, integrando bien todos los ingredientes.

Puse al fuego una sartén con un poquito de aceite de oliva y formé esta estupenda tortilla.


Espero que os haya gustado.

Es un plato económico y rico... no se debe tirar nada.

POTE ASTURIANO

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Lore, del blog C O C I N A N D O T E L O, ha organizado un concurso de recetas con sabor astur. http://cocinandotelo.blogspot.com/2010/10/concurso-con-sabor-astur.html en colaboración con
"la fresquera Asturiana": http://www.lafresqueraasturiana.es/tienda.php

Yo he querido participar con este Pote, que nos gusta mucho.

Debo decir que quien se lleva casi todo el mérito es mi marido que lo guisa pacientemente.
Yo me apunto el papel de "asesora", compradora de las viandas necesarias y colaboradora en la preparación.
La receta es la que mas se adapta a nuestro gusto, claro que mirando por la red he visto que hay muchas recetas que se autodenomina "auténticas" y difieren las unas de las otras, así que vaya en nuestro nombre un homenaje cordobés para Asturias.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
200 g. de chorizo asturiano
200 g. de morcilla asturiana
200 g. de tocino (estos 3 ingredientes son de un paquete de compango asturiano)

250 g. de costillas de cerdo
400 gr. de fabes asturianas
2 patatas
2 hojas de berza *
1 cabeza de ajos entera
2 clavos de olor
1 cebolla entera
1 hoja de laurel
azafrán
sal
agua

*La berza al no encontrarla por aquí, la he sustituido por dos hojas de nuestras coles.
Las puse a cocer con abundante agua y cuando estaba flojita, la colé y le tiré el agua.

La hemos puesto muy picadita, para que se deshaga, a mi me gusta mucho, pero a él no, así que hay que llegar a un punto de entendimiento.

Remojar la víspera las fabes en agua con sal. Al dia siguiente escurrir el agua y reservar.
En el fondo de una olla amplia se pone las costillas, el tocino, la cabeza de ajos entera, laurel, las fabes y la cebolla entera, que no se deshaga, a la que se le clavan los clavillos.

Añadir las patatas cortadas a trozos, la berza*, el chorizo y la morcilla cortados a rodajitas, las fabes, el azafrán y sal.
Añadirle agua suficiente (aproximadamente 2 l.)

Cuando arranque a hervir dejar unos minutos en ebullición y añadirle un vaso de agua, con lo cual se rompe el hervor y se "asustan" la primera vez; seguir cocinándolas y hay que hacerlo dos veces más, con lo cual se asustarán 3 veces. Esto impide que la cáscara se separe de la fabe y salen buenísimas.

Después de esto, se prosigue con la cocción, tapadas y a fuego muy lento, hasta que estén tiernas, sobre dos horas o mas.

Trucos:
Para que no produzcan mucha flatulencia, le echamos al fondo de la olla unos granos de comino.

Para que el caldo salga mas espesito, sacamos unos fabes y un trozo de patata, se machacan y se incorporan a la olla.

Para que no se rompan las fabes, es preferible dar vaivenes a la olla de vez en cuando que meter a menudo la cuchara.

La cebolla, la cabeza de ajos y la hoja de laurel, las sacamos antes de servir

La cantidad de agua a emplear depende de los gustos de cada uno.

POTAJE DE BACALAO CON TORTILLITAS

Este potaje es el tradicional de vigilia, que ya hay algunas recetas en el blog, pero algo mas consistente.
La receta es antigua y existen diferentes versiones. Yo la he adaptado a mi gusto y a mi comodidad.

INGREDIENTES:
300 g. de tiritas de bacalao*
2 botes de garbanzos cocidos
200 g. de espinacas limpias
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 tomate pequeño
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
100 cc. de aceite de oliva
1 litro de agua

Tortillitas:
100 g. de tiritas de bacalao*
100 g. de pan rallado
1 diente de ajo
2 ramitas de perejil
3 huevos
Aceite de oliva para freír

*Poner la noche de antes a remojar el bacalao, lavándolo primero.
A la mañana siguiente, escurrir el agua, volver a enjuagarlo y ponerlo en 1 litro de agua.

Hacer las tortillitas:
Picar finamente el ajo y perejil, trocear el bacalao y mezclar todos los ingredientes.
formarlas con la palma de la mano y freírlas.


Sacarlas sobre papel absorvente y reservar.


En una cacerola, hacer el sofrito con el aceite, la cebolla y el ajo, agregándole el tomate rallado y el laurel. Cuando esté frito, poner el pimentón y echar el agua última de remojar el bacalao y los garbanzos, reservando lo equivalente a medio vaso de agua.
Lavar y trocear las espinacas y echarlas.
Cuando esté hirviendo unos 15 min. poner los garbanzos reservados en la batidora y moler con un vaso de agua caliente.
Incorporar a la olla y poner el bacalao y las tortillitas.

Cuando esté todo tierno, aproximadamente 10 minutos, apartar y servir.

HABICHUELAS CON PERDIZ

En casa es mi marido quien hace las habichuelas, como aquí llamamos a las judias blancas. A excepción del sofrito que ya lo tenemos hecho en botes, lo demás lo hace todo, en esto no le ayudo.

A veces las hago yo, pero ya se ha acostumbrado a hacerlas y las hace tan bien, que mejor para mi, que las haga él.
Ahora es temporada de la caza de la perdíz. Un amigo nos ha regalado algunas y con habichuelas están extraordinarias, así que ahí teneis una receta, que con estos frios se agradece un buen plato calentito

INGREDIENTES: (para 4 personas)
400 gr. de habichuelas (judias blancas)
1 perdíz
200 g. de bacon ahumado
200 g. de chorizo
2 patatas
1 cabeza de ajos entera
4 clavos de olor
1 carterilla de azafrán o colorante
1 hoja de laurel
sal
agua
1 cucharadita de comino en grano

Sofrito:
1 tomate
1 pimiento verde
1 casco de cebolla
4 dientes de ajo
120 cc. de aceite de oliva virgen extra

Remojar la víspera las habichuelas en agua con sal.
Al día siguiente escurrir el agua y reservar.

Desollar y limpiar la perdiz quitándole las vísceras y cortarla en 4 trozos: Separar los muslos y partir la pechuga por la mitad. Yo le dejo en una parte el pescuezo con la cabeza limpia.

Echar el sofrito en una olla amplia y cuando esté muy caliente echar la perdiz.
Rehogar hasta que se dore y añadir las patatas cortadas a trozos grandes, poner el chorizo y el bacon cortados a trocitos, las habichuelas, el azafrán y el laurel.
Yo les echo una cucharadita de comino en grano al fondo de la olla y dicen que así son menos flatulentas. Más o menos, funciona.

Marear bien todo y añadirle agua suficiente (aproximadamente 1 l.)

A la cabeza de ajos entera se le clavan los clavillos y se echan a la olla.

Cuando arranque a hervir dejar solo unos minutos en ebullición y añadirle 1 vaso de agua fría, con lo cual se rompe el hervor y se "asustan" la primera vez (eso se lo enseñé yo).
Cuando sigan cocinándose hay que hacerlo dos veces más,  así se asustarán 3 veces. Esto impide que la cáscara se separe de la habichuela y salen buenísimas.

Después de esto, se prosigue con la cocción, tapadas y a fuego muy lento, hasta que estén tiernas. A nosotros nos gustan caldosas, así que la cantidad de agua a emplear depende de los gustos de cada uno.

Yo prefiero hacerlas en olla a presión a fuego lento, tardan menos en ponerse tiernas y si vemos que la perdíz es dura, darle cocción antes de poner las habichuelas.

Sacar la cabeza de ajos y las hojas de laurel, rectificar de sal y servir.

POTAJE DE GARBANZOS Y ACELGAS

Este potaje de garbanzos es parecido a otro que tengo publicado
http://roserex.blogspot.com/2007/05/potaje-de-garbanzos-y-bacalao.html

Ahora que estamos en plena cuaresma, es muy apropiado. Es muy sencillo, sus ingredientes mínimos, pero está muy rico.

INGREDIENTES:
300 g. de garbanzos
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
1 ñora
1 manojo de acelgas
1 tomate pequeño pelado y triturado
1 hoja de laurel
1 pastilla de caldo (puede ser de pollo, carne o pescado)
1 carterilla de azafrán
1 vasito de aceite de oliva virgen extra
agua

Poner a remojar los garbanzos la noche anterior con un puñado de sal.

También se pueden utilizar garbanzos de bote, ya cocidos.

Preparar una olla a presión. Echar el aceite y pochar la cebolla troceada con el laurel y cuando casi esté, echar el tomate y la ñora partida por la mitad y sin pepitas.
Cuando esté todo hecho poner las acelgas troceadas, la cabeza de ajo entera y los garbanzos escurridos y echar agua caliente que los cubra bien.
Echar la pastilla de caldo y el azafrán.

Remover y cuando hierva, cerrar la olla (el tiempo dependerá del tipo de olla)

Cuando pensemos que están los garbanzos tiernos, abrir la olla y sacar la cabeza de ajos y el laurel, rectificar de sal, comprobar si la cantidad de caldo es la que necesitamos (si queremos más, hay que echar el agua hirviendo) dar un último hervor y servir.

POTAJE DE GARBANZOS Y BACALAO

INGREDIENTES:
2 BOTES DE GARBANZOS COCIDOS
200 GR. DE BACALO LIMPIO DE PIEL Y ESPINAS
200 GR. DE ESPINACAS
1 CEBOLLA
1/2 CABEZA DE AJOS
AZAFRÁN MOLIDO/se puede usar colorante pero no le aporta sabor
1 HOJA DE LAUREL
1 VASITO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL

Desalar el bacalo al menos unas horas, cambiando el agua tres veces.
Freir en el aceite la cebolla y los ajos picaditos, añadir el laurel y los garbanzos, revolver bien, que se impregnen del aceite por todos lados.
Poner a cocer los garbanzos con agua caliente en cantidad necesaria para que los cubra y cuando estén hirviendo agregar el bacalo.

Limpiar las espinacas, lavarlas bien y trocearlas, agregándolas a la olla. Echarle el azafrán.

Dejar hervir hasta que las espinacas estén hechas y rectificar de sal, pues no se debe echar antes por si el bacalao le ha dado la suficiente.
Cuando está a nuestro gusto, servir.

COCIDO DE GARBANZOS

INGREDIENTES:
Garbanzos remojados la noche anterior, con agua abundante y 1 cuchada de sal
1 muslo de pollo o gallina
1 trozo de carne de ternera
1 hueso de jamón, mejor si es algo fresco
1 hueso blanco de canilla
1 trozo de tocino fresco, con beta
Patatas
Verdura

Variantes de verdura: cardos, como en este caso, habicholillas (judías verdes), calabaza, berenjena de rabo, coles, juntas o solas.

Escurrir los garbanzos, enjuagarlos y ponerlos en una olla con abundate agua y sal, poner a cocer e ir echándole las carnes ya lavadas.
Cocer a fuego fuerte en olla abierta para ir espumando.

Cuando se pone el cado blanquito y se ha espumado bien, se echan las patatas.
Cuando la verdura es cardos, berenjenas (pequeñas y enteras) o habicholillas primero les doy un hervor corto con muy poca agua y algo de sal, tiro ese agua y los incorporo a la olla, así no alteran el color del caldo.
Cuando se echa más agua, siempre se pone hirviendo para que no rompa el hervor

Yo utilizo la olla a presión. Se cuecen hasta que esté todo tierno.

Entonces, con la olla abierta los pongo a fuego muy fuerte para que se mezclen bien los sabores y el caldo resulte más blanco y algo espesito.

Así es como yo siempre he conocido el cocido en Córdoba, se hace de esa manera y luego se sirve todo junto, aunque siempre se reserva algo de carne y tocino para después hacer la pringá.


CALENTITO Y SABROSO.