RABO DE TORO CORDOBES

A este plato se le llama siempre rabo de toro, aunque en honor a la verdad, yo solo los consigo cuando hay corridas y siempre por encargo, por lo que la mayoría de las veces se hace con rabo de ternera.
Los hay normalmente en el mercado y están muy buenos.

INGREDIENTES:
1 rabo de toro , troceado
1 cebolla
1 zanahoria
1 o 2 clavos
4 ajos hermosos
1 hoja de laurel
1 tomate pelado y sin pepitas
Pimentón dulce, sal y pimienta
azafrán o colorante
1 vasito de aceite de oliva virgen
1 vasito de buen vino blanco (Montilla-Moriles, le pongo yo)


Picar finamente la cebolla, ajo, tomate y zanahoria y pochar en la olla a presión, con aceite y sal.
Cuando está casi hecho, agregar el rabo y marear bien, echar el vino y seguir mareando hasta que se evapore. Entonces poner el azafrán y dos vasos de agua caliente, sal y pimienta y cerrar.
Dejar a la presión 1/2 hora aproximadamente; dependiendo del tipo de olla, varía bastante.

Abrir la olla y verificar si están tiernos, porque hay que tener en cuenta que no debe desprenderse la carne del hueso, pero si tiene que estar tierna.

Yo le doy un hervor a fuego muy vivo para mezclar bien los ingredientes y !ojo! mover siempre meneando la olla con energía, porque si no corremos el riesgo de que se estropee la presentación.

Lo dejo siempre de un día para otro, incluso más, que coge mejor el sabor.
Cuando se vaya a comer, calentarlo a fuego muy suave, porque se podría pegar.

Un truco para que no se pegue es, una vez esté algo caliente, poner la olla sobre una cacerola con agua hirviendo, manteniéndolo al fuego el tiempo necesario.

Freír unas patatas y servir.