ESTOFADO DE CORDERO CON PATATAS Y ARROZ

Premiada en Febrero 2010 :
Recetas caseras en muchogusto.net
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Este plato es muy apreciado en casa, por mi marido sobre todo, porque es típico de su pueblo, Hinojosa del Duque (Córdoba).

El cordero del Valle de los Pedroches, por supuesto, de la tierra, excelente manjar, criado de forma natural.
Las patatas, al igual que los demás vegetales, de nuestro huerto, riquísimos y muy naturales.
con estos ingredientes ¿no va a salir bueno?

Ingredientes para 4 personas:CORDERO*
1 kg. de Patatas
1 tomate
1 pimiento
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón dulce
60 g. de arroz (aproximadamente)
100 cc. de aceite de oliva virgen extra
100 cc. de vino blanco
Sal y pimienta

*La cantidad de cordero depende del gusto de los comensales; a nosotros nos gusta para este guiso la parte baja de la pierna y de la paletilla (el jarrete) aunque también está muy bueno con cuello y otras partes, como la paletilla.

Comenzamos lavando y troceando las verduras. 
Ponemos en una olla el aceite y hacemos un sofrito con las verduras. Cuando estén pochaditas ponemos el fuego al máximo, echamos y mareamos en la carne, se le pone el pimentón, ponemos el vino que evapore, se dan unas vueltas y se le echan las patatas, que las hemos pelado y chasqueado a trozos regulares, el laurel, la sal y la pimienta.

Se sigue mareando un poquito y se le agregan unos 2 litros de agua y se cierra la olla (yo lo pongo a presión y el tiempo depende de cada olla) 
Cuando le falten unos 15 min. para estar, se abre y se le agrega el arroz, se prueba de sal y se rectifica de agua.

Pasado el tiempo, se aparta la olla, se deja reposar unos 5 minutos y cuando se abre se remueve un poco para mezclar bien todos los ingredientes, cuidando de que no se rompan, mejor si le damos movimientos de vaivén y se sirve.

PIERNA DE CORDERO MECHADA, CON GUARNICIÓN

La pierna de cordero es una de las carnes mas apreciadas en mi casa.
Esta receta concretamente la pongo en ocasiones especiales y también forma parte de mis comidas de Navidad

INGREDIENTES

Para la pierna:
1 pierna de cordero de no más de 2 kg.
1/2 vaso de vino oloroso
6 ajos
1 hoja de laurel
clavo en grano
pimienta blanca en grano
1 ramita de romero
sal
1 litro de agua

Primero se limpia bien la pierna y se parten los ajos, pelados, a lo largo,


Con un cuchillo bien afilado se le hacen a la pierna unos cortes hondos, donde con ayuda de los dedos se le irán metiendo trozos de ajos, ahondando bien, unas bolitas de pimienta y un clavillo.
Eso se hace por toda la pierna y en la parte de arriba se le hace una hendidura larga y profunda donde se meterá la hoja de laurel, ajos, clavillo, sal y pimientas, terminado por el romero. Eso, aparte de darle más sabor, hará que se haga mejor por dentro, pero luego queda bien cerrradita.

Restregar bien con sal fina e introducir en el horno, ya precalentado, sobre una rejilla encima de la bandeja honda, donde se pondrá el vino y el agua; lo programé a 180 gº, 1 hora, arriba y abajo y ventilador.

A media cocción se le da la vuelta y se echa más agua si fuera necesario.

GUARNICIÓN:
1 L. de aceite de oliva virgen(sobrará)
4 patatas medianas
2 cebollas añejas
4 ajos
2 pimientos de freír , rojo y verde
1 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
poupurrí de pimientas
sal

-ADORNO:
1 TOMATE MEDIANO

Mientras se hace la pierna en el horno, se prepara la guarnición picando las cebollas, los pimientos y los ajos, todo por separado.
Las patatas se pelan y se cortan a rodajas no excesivamente gruesas, pero hay que ver que se rompan lo menos posible.
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Poner a calentar el aceite y cuando esté en su punto echar la cebolla con algo de sal y la hoja de laurel, dejar unos minutos hasta que empiece a freír con fuerza y echar las patatas, saladas, dejar unos minutos y echar los pimientos, y cuando vuelva a recuperar la temperatura, poner los ajos y el tomillo. Bajar la potencia y seguir friendo removiendo de vez en cuando para que no se pegue, pero delicadamente.


Sacar cuando estén y colar el aceite que luego servirá para cualquier guiso porque está buenísimo.

Hacer una rosa de adorno con un tomate mediano.

Como ya estará la pierna, sacarla del horno y colar el jugo de la bandeja de abajo, que se servirá en salsera.

Disponer la pierna en una bandeja de servir, con la rosa de tomate y parte de la guarnición.



El resto de la guarnición se servirá aparte.

Y aquí una foto del corte. Se aprecian los ajos y clavillos, aunque los ajos están que se derriten en la boca.

PIERNA DE CORDERO AL HORNO

INGREDIENTES:
1 pierna de cordero
1/2 vasito de aceite de oliva
patatitas (la cantidad que se desee)
1 tomate
1 cebolla añeja
1 cabeza de ajos
1 vasito de vino blanco con cuerpo
2 vasos de agua
tomillo, romero, pimienta, laurel, sal


Lo primero, hacer a la pierna unos cortes hondos y ponerla en el horno a 100 grados, mientras preparamos los ingredientes.
Se coloca en la rejilla y se pone debajo una bandeja de horno con 1 vaso de agua. De esta forma irá soltando grasa y el jugo marrón, que no me gusta que caiga en la guarnición



Mientras, pelamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con sal. Esto es un ratito, solo para que se ablanden pues son más duras que el resto de los ingredientes.
Pelamos la cebolla a láminas y el tomate, pelado y sin pepitas, troceadito y reservamos; pelamos los ajos y los ponemos en el mortero con la sal y las hierbas aromáticas y hacemos un buen majado, al que se echará el vino.

Sacamos la pierna del horno y la restregamos bien con el majado, la ponemos sobre otra bandeja y ponemos sobre ella bien distribuida la cebolla y las patatas que ya habremos sacado de la olla y el restro del majado con 1 vaso de agua.

La metemos al horno a 200 grados unos 40 min. aproximadamente.
.
Cuando la pierna está doradita , se saca para trincharla



La guarnición también lo estará, que se reserva en el horno mientras se trincha y se preparan los platos.

Y éste es el resultado

CHULETILLAS DE CORDERO CON SALSA DE PEREJIL

INGREDIENTES:
chuletillas de cordero
sal

SALSA:perejil (1 manojo)
ajo
pimienta en grano
aceite de oliva virgen extra
sal
GUARNICIÓN:
aceite de oliva
patatas
cebolla
ajos
sal
pimienta

Con un vasito de aceite, un ajo, sal y un buen manojo de perejil, preparar la salsa:

Lavar bien el perejil y picarlo muy pequeñito.
Machacar 1 ajo en el mortero con unos granos de sal y de pimienta, añadir el perejil y el aceite y remover bien hasta que quede todo integrado.


Preparar las patatas cortándolas a rodajas, salpimentarlas y freírlas con un casco de cebolla y 1 ó 2 ajos enteros. (es solo para que cojan el sabor )

Mientras poner las chuletillas a la plancha.
No poner sal hasta darles la vuelta, ésto hará que no se sequen.

Montar en bandeja con las patatas, las chuletillas y algo de salsa.
El resto de la salsa se sirve aparte para que cada uno se ponga a su gusto.

¡¡¡Y a disfrutar!!!

ASADURAS DE CORDERO EN PAJARILLAS

Este es el nombre que aquí le damos al hígado. Esta receta es típica de Córdoba, o no se si de algún sitio más. Yo la aprendí de mi madre, y ella de la suya y es más antigua aún.

Se hace con el hígado de cerdo o el de ternera, aunque yo en esta ocasión he puesto de cordero.

INGREDIENTES
500 g. de hígado. troceado
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
1 cabeza de ajos
1 cucharadita (de moka) de:
pimentón dulce, cominos y sal
1/2 cucharadita de:
pimienta negra en grano y azafrán en hebra
1 hoja de laurel
1 vasito de vino blanco
varias rebanaditas de pan


Poner parte del aceite en una cacerola (puede ser olla a presión) y echar el hígado bien lavado y escurrido, saltear y cuando esté hirviendo, echar el vino. cuando se haya evaporado poner el laurel y agua suficiente para cubrirlo escasamente. Dejar que enternezca.

Mientras, poner en una sartén el resto del aceite con los ajos pelados y enteros, darle vueltas hasta que se doren, sacar y echar las rebanaditas de pan y cuando estén fritas por ambos lados, sacar, echar el pimentón, dar una vuelta y ponerle una poca de agua para que no se queme.

Preparar un mortero con sal en el fondo y majar las hebras del azafrán, los cominos, la pimienta, los ajos y por último el pan, haciendo una masa fina. agregar el agua con el pimentón que habíamos dejado en la sartén y mezclar todo bien. (Esto se puede hacer todo junto en una batidora)

Abrir la olla y echar el majado, mareándolo muy bien, que la asadura tome los aliños. Echar más agua si fuera necesario y proseguir la cocción removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que esté bien tierna.

Debe quedar una salsita fina.

Para acompañar, unas veces le pongo arroz blanco y otras patatas fritas.

PALETILLA DE CORDERO ASADA CON ALI-OLI

NUESTRA COMIDA DE HOY: Muy sencilla, pero muy rica.

INGREDIENTES:
1 paletilla de cordero
tomillo
romero
pimienta
sal
1 vasito de vino blanco

Ali-Oli:
1 clara de huevo
1 ajo
1 ramita de perejil
unas gotas de zumo de limón
1 vasito de aceite de girasol
chorreón de aceite de oliva virgen
sal

Guarnición:
Patatas
Sal
Aceite de oliva

Cortar la paletilla en rajas casi hasta el hueso, y restregarla con un compuesto hecho con sal, pimienta molida, romero y tomillo. Ponerla al horno precalentado, a 200º, arriba y abajo, en la parte intermedia del horno.

Regarla con vino y programar unos 40 min. (eso dependerá del tamaño de la paletilla y de lo tierna que sea)

A mitad de tiempo darle la vuelta para que se dore por igual por todos los lados.

Mientras tanto, prepararemos la ali-oli en la batidora.

Pelaremos y cortaremos patatas a palitos y las freiremos en abundante aceite.

Cuando esté hecha la paletilla, servirla con las patatas y la salsa aparte.