ASADURAS DE CORDERO EN PAJARILLAS

Este es el nombre que aquí le damos al hígado. Esta receta es típica de Córdoba, o no se si de algún sitio más. Yo la aprendí de mi madre, y ella de la suya y es más antigua aún.

Se hace con el hígado de cerdo o el de ternera, aunque yo en esta ocasión he puesto de cordero.

INGREDIENTES
500 g. de hígado. troceado
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
1 cabeza de ajos
1 cucharadita (de moka) de:
pimentón dulce, cominos y sal
1/2 cucharadita de:
pimienta negra en grano y azafrán en hebra
1 hoja de laurel
1 vasito de vino blanco
varias rebanaditas de pan


Poner parte del aceite en una cacerola (puede ser olla a presión) y echar el hígado bien lavado y escurrido, saltear y cuando esté hirviendo, echar el vino. cuando se haya evaporado poner el laurel y agua suficiente para cubrirlo escasamente. Dejar que enternezca.

Mientras, poner en una sartén el resto del aceite con los ajos pelados y enteros, darle vueltas hasta que se doren, sacar y echar las rebanaditas de pan y cuando estén fritas por ambos lados, sacar, echar el pimentón, dar una vuelta y ponerle una poca de agua para que no se queme.

Preparar un mortero con sal en el fondo y majar las hebras del azafrán, los cominos, la pimienta, los ajos y por último el pan, haciendo una masa fina. agregar el agua con el pimentón que habíamos dejado en la sartén y mezclar todo bien. (Esto se puede hacer todo junto en una batidora)

Abrir la olla y echar el majado, mareándolo muy bien, que la asadura tome los aliños. Echar más agua si fuera necesario y proseguir la cocción removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que esté bien tierna.

Debe quedar una salsita fina.

Para acompañar, unas veces le pongo arroz blanco y otras patatas fritas.