RELLENO (TRIPA DE JAMON Y HUEVOS)

Esta receta es típica de Hinojosa del Duque (Córdoba).

Allí se le dice solo "Relleno" y se hace en Carnaval, aunque también en Navidad y en celebraciones especiales.

INGREDIENTES:
400 g. de jamón serrano *1)
200 g. de tocino de jamón
12 huevos duros
3 huevos crudos
Un buen manojo de perejil fresco
2 l. de caldo
tripa de embutir, gruesa
cordoncillo para atar las tripas
fideos para la sopa


(*1 - Una advertencia: el jamón que se emplee, ibérico o blanco, debe estar más bien fresco al igual que el tocino, curado del mismo año, pues si no el sabor resultaría bastante fuerte. El ibérico me gusta menos en esta preparación, pues su sabor es mas fuerte al cocinarse.)

El jamón y el tocino se pican a mano, a trocitos muy finos, porque en máquina no queda bien para el resultado final. El perejil también muy picadito y los huevos duros troceados pequeños.


La tripa se compra por "mazos". Con uno hay de sobra.
Si la tripa es fresca, se pasa por agua templada, que corra por toda la tripa y después se corta. La que sobre se puede congelar.
Si es sintética se corta a la media que queramos (como una herradura de chorizo, más o menos) y luego se lava igual que la otra. La que sobre se guarda en una bolsa de plástico, no se estropea de un año para otro.

Yo suelo cortar tiras de unos 60 cm., que hay que dejar bastante para atar los extremos.

Una vez limpia, se procede a atarla de un lado, con un nudo doble cogiendo bien la tripa, que si no se puede escapar y arruinar la pieza y dejando cordel suficiente para atarla del otro extremo, una vez rellena. (Esto lo sabrá mucha gente que haya hecho salchichón, chorizo y morcilla, porque es lo mismo).

Con una especie de embudo que venden para embutir, con el tubo muy largo, se va metiendo la tripa y con un palo se introduce el relleno. El embudo de la foto es antiguo, hecho a mano, como explico en el vídeo.
(No valen las máquinas de embutir, pues la tripa tiene que estar floja)
El proceso es totalmente a mano y artesanal.

Las tripas tienen que quedar aplastadas, sin ningún aire interior y con los extremos bastante huecos, porque al cocerla se hincha y se puede reventar.


(*2 - Se prepara un caldo con espinazo de cerdo, gallina y todo lo que se le quiera añadir, luego se saca y se cuece el relleno.

Si el caldo sale salado, se le pone algo más de agua y una patata cortada a rodajas gruesas para que absorba parte de la sal. )

Cuando están todas atadas se pone a cocer caldo*2)  hecho previamente,  en una olla grande y alta, para que quepan todas las tripas holgadamente.

Cuando esté hirviendo se meten las tripas.


Yo me ayudo de una mechadora para sujetar las tripas porque hay que subirlas y bajarlas. Se van pinchando con una aguja de coser bastante larga a medida que se van hinchando, para que no se rompan. (Yo enebro la aguja con hilo doble cogido a la muñeca, para que no se me escape)

Cuando se ven las tripas bien gordas, se dejan en la olla a fuego lento hasta que estén cocidas. (entre 30 y 40 min. es suficiente).

Se dejan que entibien y después se sacan.

Lo ideal es servirlas tibias y en bandeja aparte. Se les cortan los ataderos y se trocean a piezas de unos 15 cm.

Se sirve la sopa con fideos, la carne por separado y el relleno.

También a veces se hace una "sopa dorada" con el caldo del relleno puesto en una bandeja honda de horno, tapado con rebanadas de pan y con huevos batidos con un poco de azúcar por encima. Eso se gratina y se sirve con el relleno.
Yo aún no la he puesto, pero todo se andará....

Me imagino que en las diferentes regiones se harán cosas más o menos parecidas, que aunque trabajosas, si los comensales las esperan con ganas se da por bien empleado el tiempo invertido.

Y, lo más importante, se debe mantener la tradición de nuestra cocina.

14.2.2012

Esta receta la he editado y puesto fotos nuevas, que las antiguas se borraron.

También he hecho un vídeo donde se ve el paso a paso y otra forma de servirlo, que podéis ver en:

http://www.hitsbook.com/es/hits/cooking/relleno-de-carnaval/