ALFAJORES DE ALMENDRA Y MIEL

Estos son unos alfajores árabes que me pasó la receta Patissier un gran cocinero y, sobre todo, repostero sevillano.
Me contó que estos alfajores los aprendió a hacer en un viaje que hizo a Marruecos con su mujer y otros amigos.
Paseando por un mercado le llamó la atención una pastelería, entró y se quedó maravillado con los dulces que había.
Entabló conversación con el pastelero y tanto le gustó y este señor se mostró tan dispuesto a enseñarle sus recetas, que pidió permiso por teléfono en el trabajo y se quedó una semana mas, para aprender de él.
Cuando vio mi receta publicada en el foro de karlosnet me dijo que era la primera vez que alguien a quien el se los enseñara los había hecho en una cocina, que ya estaba a punto de tirar la toalla en enseñarlos porque nadie los hacía, al menos que él supiera.

Querido Angel, como siempre, eres un buen maestro, el mejor; te agradezco todas las recetas que nos enseñas.

Debo decir que son los mejores alfajores que he comido en mi vida. Esa conjunción de aromas y sabores da un resultado único y espectacular.
He seguido sus instrucciones, pero haciendo la mitad de su receta.

Y aquí se funde lo antiguo con lo moderno: Para moler y triturar he empleado el Thermomix

ALFAJORES ARABES

INGREDIENTES:
500g. de miel
500g. de azúcar
150g. de agua
Canela molida 1cucharada
ajonjolí tostado y molido 2 cucharadas
matalahúga tostada y molida 2 cucharadas
la ralladura de 1 limón
la ralladura de 1 naranja
una punta de cuchillo de clavo molido
una punta de cuchillo de nuez moscada molida
almendra molida (aprox. 250 g.)
almendra en grano tostada (aprox. 400 g.)
Azúcar glass para emborrizar

Ponemos al fuego en un recipiente: el azúcar, agua y miel hasta que hierva
Mientras hierve, tostamos el ajonjolí y matalahúga y sacamos las cáscaras de limón y naranja

Cuando esté hirviendo, vamos espumándolo hasta quitar todos los restos, (yo dejé la cacerola en la vitro a pot. 1 para que no se enfriara) y trituramos las cáscaras de limón y naranja, el ajonjolí y matalahúga con varios golpes intermitentes del 0 al 10, parando la máquina, recogiendo las paredes y volviendo a triturar. Le agregamos la canela, clavo y nuez moscada.

Hacemos el azúcar glass con varios golpes intermitentes e igualmente trituramos parte de las almendras, hasta dejar las dos en un polvo muy fino

Troceamos el resto de las almendras con 2 golpes intermitentes y las tostamos . Apagamos la vitro y echamos las almendras molidas en la cacerola y las vamos integrando, luego la mezcla de ralladuras y especias

A continuación echamos las almendras troceadas y seguimos removiendo hasta que la consistencia sea espesa. Cuando esté tan espesa que se pueda moldear, la volcamos sobre la encimera para que se enfrié un poco

Hacemos un rulo largo que pondremos sobre un montón de azúcar glass y cortaremos en porciones iguales y éstas se formarán como croquetas
Las vamos pasando por el azúcar glass y colocando en bandeja o en una caja (yo las coloqué así para poderlas llevar)
No son difíciles de hacer, merece la pena hacerlos y comerlos. Son exquisitos



Esta receta fué premiada en el "II CONCURSO GASTRONÓMICO DULCES DE NAVIDAD EN LOS PATIOS" en Diciembre 2009 con esta presentación:











Y también...

Elegida una de las mejores recetas de Navidad 2010 en Canal Cocina.

FLORES DE SARTEN, mi versión con menos calorías

El fin de semana pasado hice flores de sartén.
En casa gustan bastante y duran varios días.
Es un dulce fino, crujiente, tradicional y contrariamente a lo que se cree, es fácil de hacer.
Yo he hecho una versión con menos calorías, pero lo normal es que se utilice leche entera y azúcar.
Os lo explico paso a paso, ya veréis como os animais.
El molde se puede adquirir en algunas ferreterías, tiendas especializadas y por Internet.

Espero que os gusten.
 
INGREDIENTES:
300 g. de harina
3 huevos
1 vaso escaso de leche desnatada
1 pizca de sal
aceite para freírlas

Para rebozar:
Fructosa y canela molida o Miel

Yo utilicé fructosa en unas y miel en otras.
Los buñuelos que hice para aprovechar la masa sobrante, los rebocé en canela y fructosa para que tuvieran menos calorías.



Aquí vemos el molde, el perol donde las hago y la masa, que se hace mezclando en la batidora todos los ingredientes hasta que quede una pasta espesita y sin grumos.


La masa se mete en un recipiente alto y estrecho para así aprovecharla al máximo.
El molde en todo momento y mientras se hacen debe estar sumergido en el aceite, antes y después de utilizarlo.

Yo tengo costumbre de preparar con antelación el plato del rebozado, para ir "emborrizándolas" conforme van saliendo. (La palabreja es típica de aquí)

Se calienta el aceite y se mete el molde, se saca y se mete en la mezcla.
Observar en la foto que nunca se debe llegar al borde con la masa, pues si no la flor se pegaría a él y no saldría.


Inmediatamente se mete en el perol, dejándola unos segundos tal cual y vamos dándoles pequeñas sacudidas, para que poco a poco se vaya soltando.
Si se suelta antes de tiempo se abre mucho y si se deja más rato se pega al molde, por lo que siempre es conveniente hacer una a modo de prueba a ver que tal queda, pues también pudiera ser que la masa esté demasiado líquida y no se pueda formar bien. En ese caso echarle mas harina.

Una vez suelta la flor, yo la aplasto con suavidad con una paletilla para que se fría bien

Normalmente la masa por espesa no suele dar problemas y con las proporciones que he dado suelen salir bien.
Hay que ir removiendo la masa de vez en cuando para que no se pose.

Cuando la flor está doradita, se le da la vuelta y se saca en pocos segundos.
Tened cuidado que no se tuesten.

 

Voy pasando las flores por fructosa y canela y las pongo en una bandeja.

Caliento la miel, la pongo en un plato y voy pasando algunas flores, que pongo en otra bandeja.


Como siempre queda un resto de masa en la que ya no entra bien el molde, para aprovecharla suelo hacer unos buñuelos. Los voy echando al perol con una cucharilla de postre y después de fritos los envuelvo en azúcar (en éste caso fructosa) y canela.

Aquí tenéis el resultado


Son fáciles de hacer, cunden bastante y están muy ricas

RELLENO (TRIPA DE JAMON Y HUEVOS)

Esta receta es típica de Hinojosa del Duque (Córdoba).

Allí se le dice solo "Relleno" y se hace en Carnaval, aunque también en Navidad y en celebraciones especiales.

INGREDIENTES:
400 g. de jamón serrano *1)
200 g. de tocino de jamón
12 huevos duros
3 huevos crudos
Un buen manojo de perejil fresco
2 l. de caldo
tripa de embutir, gruesa
cordoncillo para atar las tripas
fideos para la sopa


(*1 - Una advertencia: el jamón que se emplee, ibérico o blanco, debe estar más bien fresco al igual que el tocino, curado del mismo año, pues si no el sabor resultaría bastante fuerte. El ibérico me gusta menos en esta preparación, pues su sabor es mas fuerte al cocinarse.)

El jamón y el tocino se pican a mano, a trocitos muy finos, porque en máquina no queda bien para el resultado final. El perejil también muy picadito y los huevos duros troceados pequeños.


La tripa se compra por "mazos". Con uno hay de sobra.
Si la tripa es fresca, se pasa por agua templada, que corra por toda la tripa y después se corta. La que sobre se puede congelar.
Si es sintética se corta a la media que queramos (como una herradura de chorizo, más o menos) y luego se lava igual que la otra. La que sobre se guarda en una bolsa de plástico, no se estropea de un año para otro.

Yo suelo cortar tiras de unos 60 cm., que hay que dejar bastante para atar los extremos.

Una vez limpia, se procede a atarla de un lado, con un nudo doble cogiendo bien la tripa, que si no se puede escapar y arruinar la pieza y dejando cordel suficiente para atarla del otro extremo, una vez rellena. (Esto lo sabrá mucha gente que haya hecho salchichón, chorizo y morcilla, porque es lo mismo).

Con una especie de embudo que venden para embutir, con el tubo muy largo, se va metiendo la tripa y con un palo se introduce el relleno. El embudo de la foto es antiguo, hecho a mano, como explico en el vídeo.
(No valen las máquinas de embutir, pues la tripa tiene que estar floja)
El proceso es totalmente a mano y artesanal.

Las tripas tienen que quedar aplastadas, sin ningún aire interior y con los extremos bastante huecos, porque al cocerla se hincha y se puede reventar.


(*2 - Se prepara un caldo con espinazo de cerdo, gallina y todo lo que se le quiera añadir, luego se saca y se cuece el relleno.

Si el caldo sale salado, se le pone algo más de agua y una patata cortada a rodajas gruesas para que absorba parte de la sal. )

Cuando están todas atadas se pone a cocer caldo*2)  hecho previamente,  en una olla grande y alta, para que quepan todas las tripas holgadamente.

Cuando esté hirviendo se meten las tripas.


Yo me ayudo de una mechadora para sujetar las tripas porque hay que subirlas y bajarlas. Se van pinchando con una aguja de coser bastante larga a medida que se van hinchando, para que no se rompan. (Yo enebro la aguja con hilo doble cogido a la muñeca, para que no se me escape)

Cuando se ven las tripas bien gordas, se dejan en la olla a fuego lento hasta que estén cocidas. (entre 30 y 40 min. es suficiente).

Se dejan que entibien y después se sacan.

Lo ideal es servirlas tibias y en bandeja aparte. Se les cortan los ataderos y se trocean a piezas de unos 15 cm.

Se sirve la sopa con fideos, la carne por separado y el relleno.

También a veces se hace una "sopa dorada" con el caldo del relleno puesto en una bandeja honda de horno, tapado con rebanadas de pan y con huevos batidos con un poco de azúcar por encima. Eso se gratina y se sirve con el relleno.
Yo aún no la he puesto, pero todo se andará....

Me imagino que en las diferentes regiones se harán cosas más o menos parecidas, que aunque trabajosas, si los comensales las esperan con ganas se da por bien empleado el tiempo invertido.

Y, lo más importante, se debe mantener la tradición de nuestra cocina.

14.2.2012

Esta receta la he editado y puesto fotos nuevas, que las antiguas se borraron.

También he hecho un vídeo donde se ve el paso a paso y otra forma de servirlo, que podéis ver en:

http://www.hitsbook.com/es/hits/cooking/relleno-de-carnaval/

CUAJADA DE QUESO DE BURGOS AL PERFUME DE HIERBABUENA.LIGHT

11/12/07
Este título tan especial se lo debo a mi amiga Eowyn, que me dice en su comentario que en un restarurante que ella conoce se llamaría así. Se lo pongo en su honor, por que el antiguo, Crema cuiajada, es bastante sencillito, así queda espectacular.

INGREDIENTES:
3 huevos
1 sobre de cuajada
1/2 l.de leche desnatada
2 tarrinitas individuales de queso de Burgos 0%
1 cucharada de edulcorante líquido
canela molida




Lo hice en el Thermomix 3300

Batir los huevos con el edulcorante y el sobre de cuajada 1 min. a velc. 1. Parar, agregar los quesitos y batir otro minuto a veloc. 3, parar la máquina.

Mientras se habrá calentado al leche a punto de ebullición, echarla y mezclar a veloc. 3 unos segundos.

Pasar a velc. 1, 8 MIN. 100 º.

Retirar el vaso de la base y con la espátula comprobar que todo esté bien mezclado. si no, volver a poner otro minuto más para que quede bien ligado.

Sin Thermomix es fácil de hacer, batiendo a mano o con batidora y luego mezclando y haciéndolo al baño maria en cacerola sin dejar de remover.

Echar en cuencos individuales y poner a enfriar. antes de servir echarle canela, como en la foto de ariba, o chocolate negro en virutas. Eso depende de las calorias que podamos permitirnos.