6 nov. 2007

LAS LEVADURAS ALIMENTARIAS


Para empezar quiero que conozcais las levaduras existentes actualmente:

Levadura fresca prensada.-
Es necesario mantenerla en el frío; es una bacteria viva, su vida en frío puede llegar hasta los 40 días.

Levadura liquida.-
Es necesario mantenerla en frio; como indica la palabra, es un liquido y su vida puede ser de varios meses.

Levadura seca activa.-
Hay que hidratarla o para que nos entendamos mejor, hay que ponerla en agua tibia al menos 20 o 25 minutos antes de usarse; no necesita frio y su vida es de más de un año.

Levadura seca instantánea.-
No necesita frio; se usa directamente del paquete, son gránulos y su vida es de mas de un año.

Levadura de cerveza.-
Existe en el mercado en tabletas, no necesita frio y su vida es de más de un año.

Hasta aquí las levaduras mas conocidas y direis ... ¿y la que yo uso en mi cocina llamada Pepita o quizás Royal?


Aquí quería yo llegar y sacaros de la duda: aunque en el paquete ponga levadura no es tal, es un gasificante de la familia de los impulsores que también cumplen una función dentro de las cocinas y pastelerias, pero son levaduras químicas de aquí lo de gasificante.


Las levaduras de las que hemos hablado son las levaduras puras y duras y de lo que os hablo ahora es de una familia que hace una función similar, pero ahora vereis como no es lo mismo.

Para que se usa la levadura fresca o de panadería.-
La función de esta levadura es la de que una vez amasada en una masa, deberá fermentar el tiempo necesario, pero siempre fuera del calor u horno.

Ejemplos:
La masa del pan fermenta antes de pasar al horno
A la masa de bollería le ocurre lo mismo
A la masa de croissant, más de lo mismo
Al roscón de reyes, igual.

Es una bacteria que está en un bloque compacto y mientras no le demos las tres cosas principales que necesita no actúa, está invernando.

¿Cuales son los tres ingredientes necesarios para activar el ciclo de vida de esta bacteria?
Pues muy fácil: agua para que beba, el almidón de la harina para que se nutra y el calor para dormir y reposar y no creer que os miento, es lo que necesita para activar su vida. Por ésto en todos los amasados se pone lo último del todo, para que no se coma el almidón antes de que esté la masa.

Ponemos a amasar agua, un poco de sal, harina y por último la levadura: ella despierta de la invernación y empieza a comer almidón y beber agua a diestro y siniestro.
Imgina que la masa es para un roscón de reyes: pues bien, después de formar el roscón que hacemos debemos darle calor mediante la fermentación.

¿Que hace la levadura? pues hartita de comer y calentita que está en la fermentación, duerme y ¿que ocurre? que empieza a expulsar gases; no vayais a reiros de mí, que es la verdad pura y dura y ¿que hacen estos gases? pues muy sencillo: la miga del pan, formar los alveolos: para que lo entendais mejor, los agujeritos de la miga; el producto contra más miga tenga, mas tierno saldrá y nos durará mas tiempo; de aquí lo importante, que es fermentar bien.

Una vez que la levadura en la masa ha comido, ha bebido, ha dormido y expulsado todos sus gases, pasamos la masa al horno y ¿que pasa? la bacteria muere y desaparece de la masa instantáneamante.

Espero que os haya gustado; ésta parte es muy muy interesante y llego a deciros más: este tema que os cuento es desconocido para un 60 ó 70 por ciento de los profesionales panaderos y pasteleros. Saben que es levadura y que sirve para hacer crecer la masa cuando fermenta, pero la verdad que os cuento aqui la desconocen totalmente.

La levadura Liquida.-

Hasta el año mil ochocientos y pico ésta era la levadura que existía en todo el mundo, la prensada se desconocía totalmente, pero la panadería industrial americana, australiana y canadiense requieren de una levadura mas actual y la fabrican fresca en bloque; de alli pasa al Reino unido y de allí al resto de Europa y el mundo.

¿Que pasaba con esta levadura liquida? pues que se podía automatizar la dosis de ella, no tenia cartonajes industriales por medio, ya que se la servían en silos donde la almacenaban, cuando la prensada fresca viene en cajas y liadas en papel.

Homegenizaba la masa mas rapidamente, aunque tenia otros inconvenientes: el alto precio de los silos para guardarla y los riesgos sanitarios que conllevaba si esos silos no eran bien limpiados y criaban en ellos bacterias.

Estos fueron los motivos principales para que en esos años desapareciera la levadura liquida y naciera la levadura prensada.

Levadura seca activa.-

Este tipo de levadura hay que hidratarla antes de usarla, ponerla en agua para que le activemos la vida; la ventaja que tiene, pues que al estar envasada en un envase hermético incluso la podemos congelar y duran años; los efectos activos de ella son los mismos que la levadura prensada, la dosificación es menor que la fresca.

Levadura seca instantánea.-

Después de la levadura fresca prensada es la mas utilizada por los profesionales ya que no hay que hidratarla. Se pone directamente en la masa y al igual que la seca activa se venden en envases herméticos y se puede congelar durando años.

Todas estas levaduras tienen un común denominador: que todas salen o nacen de la levadura liquida.

Levadura de cerveza.-

La misma palabra lo dice: nace de la malta de la cerveza, de su fermentación; es como una especie de espuma que se le quita a ésta, aunque después se venda en gránulos, en polvos, etc...

Es una fuente de proteínas, de enzimas, minerales y aminoácidos esenciales; al igual que nos sirve para la cocina, la toman personas con gran desgaste intelectual, para aquellas personas que necesitan aumentar la masa muscular, para el crecimiento de niños y adolescentes con problemas de salud, mejora la flora intestinal y aumenta los glóbulos rojos.

Hasta aquí las levaduras, un mundo desconocido como ya os he dicho anteriormente, hasta para los mismos profesionales.

Consejos de Patissier

5 comentarios:

  1. Bravo otra vez, muy bien explicadito, y a ver si los panaderos se enteran del favor que les hacen las bacterias esas, de lo contrario no se que parecerian los panes y los pasteles.
    a mi me a venido de maravillas.
    un beso
    daisy

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  2. Muy buena tu explicación Chary, sigue adelante! Ya que como tu dices, hay muchas personas que no saben ni siquiera para que sirve una o la otra, asique la proxima que me lo pregunte, la mandare urgente a tu blog
    Un abrazo
    ALejandra

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  3. Gracias Dasy y Alejandra, vuestros comentarios me animan a incluir cosas como ésta, aun no siendo mias, por eso las agradezco mucho más de quien me autoriza

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  4. Chari!!

    Quiero felicitarte por la explicacion tan explendida que has hecho sobre el tema de las levaduras.
    puedes reerte que llevo mas de un año buscando una explicacion clarificadora sobre las diversas levaduras y no he sabido encontrar algo tan corto y conciso como lo que has escrito tu.
    Quiero darte las gracias!!!
    Espero que sigas por muchos años con tu blog.
    Te deseo mucha salud e ilusion para continuar.
    Recibe saludo afectuoso!
    Angels - Barcelona

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  5. Hola Angels, ne alegro que te hayan servido.
    Esto me lo enseñó un gan pastelero amigo de Internet, y me autorizó a ponerlo en el blog, por lo que le estoy muy agradecida.

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Agradezco tu visita y tu comentario

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