TRES METODOS BASICOS PARA CONGELAR LAS FRUTAS

Os paso un artículo de los boletines gratuitos de mi amiga, Alejandra Feldman.

Yo congelo y seco frutas, ya lo he explicado en varias ocasiones en este blog, pero me ha parecido especialmente interesante y perfectamente explicado, así que os lo copio íntegramente.
actualmente tengo en mi congelador fresas y albaricoques de este verano y en la despensa botes de melocotones y peras en almíbar, además de tomate crudo, tomate frito y sofritos.
Tengo también melocotones y tomates secos, que me vienen muy bien para esta fecha en que mis árboles están cargaditos de naranjas, así combino y con alguna fruta más que compre, hago poco gasto.

Además, al final tenéis algunas recetas con frutas que serán una buena tarea para el fin de semana

Hay TRES METODOS Básicos para que CONGELES LAS FRUTAS.
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1.- Al descubierto o (al contacto) o en forma de
envase de extracción libre.
2.- En azúcar seca (capa de azúcar seca)
3.- En almíbar frío (capa de almíbar)

CONGELACIÓN AL DESCUBIERTO (al contacto).
(Envase de Extracción libre).
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Puedes utilizarlo en los casos en los que la fruta es muy blanda, cerezas, guindas, ciruelas, grosellas, etc.
Que quieras luego servir enteras, y sin cocer, en macedonias, (ensaladas de frutas) o como adorno.

Las frutas muy secas y de bajo contenido acuoso se meten directamente en las bolsas para congelar o en recipientes rigidos, (tupper o parecidos).
Deberás extraerle el aire y dejar aproximadamente unos 1,25 cm. sin llenar.
Se cierran o se tapan, y se marcan y congelan.

Las frutas mas jugosas como (las zarzamoras, frambuesas, fresones, fresas), Se colocan en bandejas abiertas y se congelan hasta que se solidifiquen. Luego las retiras del congelador (freezer) y las pasas a bolsas de congelar.
Se cierran herméticamente, se marcan y se devuelven al congelador

La gran ventaja de esta forma de congelar es que los frutos conservan totalmente su forma y carácter. Y además que se pueden ir sacando de a puñados o más de las bolsas o recipientes donde estaban colocadas, sin necesidad de descongelar todas.

Es conveniente no utilizar en los casos donde la fruta pueda llegar a decolorarse rápidamente durante su preparación para el congelador.

CAPA DE AZÚCAR SECA
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Es el método más idóneo para que congeles las frutas blandas y jugosas y la finalidad es lograr extraer el oxígeno de las células de las mismas.
Si se pincha la fruta se fomenta el proceso y se mejora el resultado.

La cantidad de azúcar que se necesita variará según sea la acidez de la fruta que queramos congelar.
Pero suele ser unos 100 a 175 gramos de azúcar por cada medio kilo de fruta.
Salvo que se indique lo contrario.

Es importante que recubras de azúcar totalmente la fruta, rebozándola suavemente en ella; removiéndola cuidadosamente en una fuente o en un tupper, haciendo capas de fruta y de azúcar hasta finalizar con el azúcar.
Y debes dejar 2 cm. aproximadamente sin llenar.
Se tapan, se marcan y se congelan.

Hay que utilizarla antes de que se descongelen totalmente.

CAPA DE ALMÍBAR
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Este es el mejor método para congelar las frutas duras, con poco jugo, (zumo) que se puede decolorar durante la preparación.

Puesto que estas frutas no sueltan jugo (zumo), el almíbar debe estar lo más concentrado posible, para que no disminuya el sabor de la misma.
La cantidad de azúcar que se necesita para el almíbar dependerá del tipo de fruta a congelar. Y del gusto particular de cada uno.
(Más adelante te escribo el grado de concentración del almíbar.)

Si se va a congelar una apreciable cantidad de fruta por este método, debe prepararse de antemano bastante almíbar, preferentemente desde el día anterior. Como guía general se necesitan 300 ml. por cada medio kilo de fruta.

Se disuelve el azúcar lentamente en agua, luego se le da un hervor, moviendo un poco para que el azúcar no se pegue. Se quita del fuego o de la vitrocerámica, se cuela si lo vemos necesario, se tapa y se enfría.
Se deja en el frigorífico (nevera, heladera) durante toda la noche o hasta que la necesitemos utilizar. (Es mejor que tengas demasiado almíbar que demasiado
poco, ya que si se necesita mas, es más difícil poder volver a hacerlo y enfríarlo mientras la fruta tenderá a decolorarse).

Se coloca la fruta en recipientes rígidos, se vierte el almíbar frío, por encima hasta cubrirla completamente, dejando 2 cm sin llenar.

Para que la fruta no se mueva por encima de la superficie, deberás colocarle por encima papel parafinado, se tapa, se marca, y se congela.
(marcar:significa que le pongas fecha y nombre de la fruta)

Para evitar que las frutas como la manzana, el melocotón, y la pera se decoloren en cuanto se pelen, se corta dejándola caer directamente en el recipiente habiéndose llenado antes éste, parcialmente de almíbar.

Para grandes cantidades, se pela, se corta en rodajas, o en daditos dejándolos caer en un litro de agua en la que se haya disuelto el zumo de un limón.

Se traspasa la fruta rápidamente a los envases rígidos con una cuchara ranurada tipo espumadera. (escurridora) y se cubre luego con el almibar.

ALMÍBAR
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En azúcar normal, da los mejores resultados, ya que se puede utilizar miel, pero......tiene el inconveniente que le transmitirá el sabor a la fruta, y la negra (marrón) le transmitirá su color.

GRADOS DE CONCENTRACÍON DEL ALMÍBAR
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2 Tazas de azúcar en 4 tazas de agua, hacen un almíbar ligero.
3 Tazas de azúcar en 4 tazas de agua, hacen un almíbar medio.
4 Tazas de azúcar en 4 tazas de agua, hacen un almíbar espeso.

Para un paladar normal, un almíbar medio es el más indicado.
Pero deberás utilizar un almíbar más ligero para las frutas de sabor delicado, para que no sepan, mas a azúcar que a la misma fruta.

Un almíbar espeso hace que la fruta se vuelva blanda, pero el dulzor, es cuestión de gustos. y dependerá del uso que queramos darle luego.

Para DESCONGELAR
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Se deshiela en el recipiente sin abrir.
Se sirve la fruta blanda mientras esté todavía ligeramente congelada, para que retenga su forma y textura, cuando se vaya a utilizar.
El puré de frutas tarda casi el doble de tiempo en descongelarse que la fruta entera.

La fruta que se vaya a utilizar en Bizcochos de Espuma, tartas, etc, debe estar solo parcialmente descongelada, o de lo contrario quedarán pastosos.
Se sirven inmediatamente.

También es excelente este método para realizar los granizados de frutas en postres, o en espumas de frutas naturales.

Espero no haberte cansado, pero es muy importante tener frutas congeladas, ya que hay épocas en que no las encontramos aunque queramos pagar cualquier cosa por ellas, o porque cuando las hay, no están en su mejor estado.

También se que hay muchas que tenemos la suerte de conseguir determinadas frutas en mayor cantidad, y ésta es una manera excelente de guardarlas!!
Sin demasiado trabajo.

¡¡Algo importante es que la fruta en este estado sirve
para que la guardes hasta 12 meses!!!
(Por eso es tan importante que le pongas fecha al tupper, o bolsa donde los hayas guardado)

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Y ahora continuamos CON LA PAPAYA!!!y sus usos
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Desde hace unos años, nuestros mercados se han llenado de frutas tropicales, con sabores nuevos, colores y formas desconocidos.
Que nos ofrecen las opciones de un inmenso abanico de posibles combinaciones para nuestras cocinas.

Sugerencias para preparar
UN COCKTAIL CON FRUTAS TROPICALES.

BROCHETTE(brocheta), DE PAPAYA Y CURRY
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Ingredientes:
Papaya
Azúcar
Mantequilla (manteca)
Curry
Sal

Preparación:
Pelar la papaya y cortarla en trozos de 1,5 cm,
saltearlos en la mantequilla fundida (deshecha),
añadir el curry, el azúcar, y la sal.

Darles dos vueltas. Enfriarlos en un silpat.
(Plancha de material que no se pegan las cosas).
Montar las brochettes y finalizar y decorar con una frambuesa.

TEMPURA DE FRUTAS EXÓTICAS
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Ingredientes:
Mango
Plátano
Kiwi
250 grms de Agua
Papaya
Piña
200 gramos de mezcla de Tempura

Mezclar el agua con la mezcla de Tempura, sin dejar grumos.
Cortar las frutas, en laminas de 3 cm de espesor, y de la longitud deseada.
Pasarlas por la mezcla y freírlas en aceite caliente, escurrirlas en papel y servir muy caliente.

MASA DE TEMPURA
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Ingredientes:
250 gramos de harina integral tamizada o blanca,
1 taza de agua,
1 clara de huevo, opcional,
Unas gotas de tamari,
1 Cucharada de sake, opcional.

Se une todo, y hay que tratar de que no queden grumos.
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Alejandra Feldman
Editora de Cocineros de Fin de Semana
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