Este rollo es uno de los que hago para las fiestas navideñas. Esta vez hice dos rollos porque nos juntamos 15 personas.
Está buenísimo y aunque la receta es larga no es complicado de hacer.
Todas las recetas quedarán en un libro en PDF, así que animaros y mandad las vuestras (hasta dos por participante, antes del 15 de diciembre; consultad las bases en el primer enlace).
Hay 3 buenos premios y aunque la competencia es dura, siempre se ha dicho que lo importante es participar ¿no? y ese libro promete.
ROLLO DE TERNERA NAVIDEÑO
INGREDIENTES para 2 rollos:
1 falda de ternera
200 g. de jamón serrano
200 g. de bacon ahumado
50 g. de pistachos sin cáscara
50 g. de almendras fileteadas
16 ciruelas pasas sin hueso
sal
pimienta
red para atar
INGREDIENTES para la salsa y guarnición:
1 vaso de vino blanco con mucho cuerpo
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla grande
tomillo
zanahorias
calabaza
ciruelas secas sin hueso
orejones de albaricoque
aceite de oliva suave
(las cantidades dependen de la cantidad de guarnición y salsa que queramos hacer)
Lo primero que os voy a explicar es el sistema que empleo para que los rollos se puedan sujetar con la red, que aunque parezca simple es trabajoso, pues nos "peleamos" entre la red y el rollo por ponerlo bien.
Fue hace tiempo que mi carnicera me lo dijo, pero yo os lo voy a explicar con mas detalle de lo que me dijo a mi.
Tenemos que preparar algo tan simple como una lata... si, una lata que habríamos tirado pero que en esta ocasión nos va a ser muy de utilidad.
El tamaño va a depender de la pieza que vayamos a atar, al igual que la red, que la hay de varios tamaños.
En esta ocasión usé una red de tamaño grande, pues los rollos una vez rellenos tienen un buen tamaño, y una lata de las de tomate de 1 kg.
Una vez nos haya servido el contenido, recortamos bien las dos tapas y con una lima de hierro trabajamos los bordes, de manera que queden totalmente lisos y no puedan cortar ni engancharse.
Esto es muy importante. Si no disponéis de una lima, se podría hacer con lo plano de un cuchillo grande, o de unas buenas tijeras y luego pasar una lija muy gruesa, pero protegiéndoles con un trapo grueso, si no corréis el riesgo de rallarlos.
Si no podéis comprar un rollo entero de red, lo mejor es que le pidáis al carnicero que os de un trozo, normalmente lo hacen.
También podéis optar porque el carnicero os haga el rollo completo, indicándole lo que queréis de relleno.
Ya tenemos la lata preparada, bien limpia y seca y empezamos con la receta.
Una falda de ternera es lo bastante grande para hacer dos rollos.
Pedid en la carnicería que os aplanen bien la carne, ellos tiene mejores pesos para hacerlo.
No obstante, una vez partida, antes de rellenarla yo la aplano algo mas.
Salpimentamos y disponemos el relleno sobre la superficie.
Una vez cubierta, vamos enrollando con cuidado y apretando bien
Cuando la tengamos toda enrollada, cortamos la red del doble del largo de la pieza.
Fijamos a un extremo de la lata casi toda la red y hacemos un buen nudo (mejor dos) en ese extremo.
Por el otro extremo introducimos la pieza de carne y vamos empujando a la vez que sacudimos la lata para que entre mejor y una vez haya salido de ella, apretamos mucho, mucho, antes de atar el otro extremo. Si dejamos flojo el rollo, a la hora de cortarlo no tendrá tan buen aspecto.
Ya tenemos los rollos listos para el horno, así que lo ponemos a precalentar a 250º.
En una bandeja que pueda ir al horno, ponemos un lecho de cebolla muy picada, un gran vaso de vino, un chorreón de buen aceite, sal, pimienta y como media cucharadita de tomillo.
Disponemos los rollos encima y la pasamos al horno, en la parte media. Bajamos la temperatura a 200º y programamos 90 min., aunque para la temperatura y el tiempo nos debemos fijar mas en las instrucciones del horno, pues varían de unos a otros.
Mientras se hace la carne vamos a ir preparando la salsa y los "adornos":
Raspamos las zanahorias y cortamos a rodajas finas.
Ponemos en una cacerola amplia las zanahoria, los orejones y ciruelas, cubrimos de agua y ponemos a cocer, tapados, a fuego lento.
Ahora vamos a preparar la calabaza: Partimos y pelamos varias rodajas y hacemos cuadraditos.
Disponemos en una fuente que pueda ir al microondas y les echamos un poco de azúcar glass por encima.
Ponemos microondas con grill (mas de grill y menos potencia de microndas)unos 15 min. y los dejamos reposar en él.
Esto también se puede hacer con anterioridad en el horno, con grill.
Damos la vuelta a los rollos y seguimos asándolos.
Consejos:
. Todo esto se puede hacer el día anterior, incluso está mucho mas bueno hecho con anterioridad que recién hecho.
. Yo suelo comprar con tiempo la carne y congelarla. Los últimos días es dificil encontrar las piezas que necesitas y yo las dejo encargadas desde primeros de mes.
Prefiero congelarla sola y luego rellenarla que hacerlo todo y congelarla ya rellena.
. La congelación deja la carne mas tierna.
Cuando esté tierno lo que pusimos a cocer, apartamos y utilizaremos la mitad aproximadamente para hacer una salsa con todo el líquido sobrante (será poco).
El resto es para servirlo como guarnición.
Vigilamos el asado, que ya estará casi a punto.
Cuando esté listo, dejamos que entibien en el horno. Tienen que estar totalmente fríos para poderlos partir mejor.
La cebolla que pusimos de base para el asado y todo el jugo lo unimos con lo reservado de la cocción y lo pasamos por la batidora.
Salpimentamos, echamos un chorrito de aceite de oliva suave y batimos de nuevo.
Se trata de hacer una salsa fina. Imprescindible probarla y dejarla a nuestro gusto.
La reservamos.
Quitamos la red y con un chuchillo bien afilado hacemos rodajitas. Las disponemos sobre una bandeja con la guarnición (lo de la cocción, mas los cuadraditos de calabaza) las mojamos con un spray con agua y las introducimos en el horno que tendremos a 250º.
Apagamos el horno y en unos 10 minutos estará todo caliente y como recién hecho.
En el momento de servirlos calentamos la salsa y echamos una poca por encima de las rodajas.
El resto lo servimos en salsera, aparte.
Yo lo acompaño con un puré de patatas, aderezado solamente con ajos muy picaditos, fritos en aceite de oliva y sal
