En casa es mi marido quien hace las habichuelas, como aquí llamamos a las judias blancas. A excepción del sofrito que ya lo tenemos hecho en botes, lo demás lo hace todo, en esto no le ayudo.
A veces las hago yo, pero ya se ha acostumbrado a hacerlas y las hace tan bien, que mejor para mi, que las haga él.
Ahora es temporada de la caza de la perdíz. Un amigo nos ha regalado algunas y con habichuelas están extraordinarias, así que ahí teneis una receta, que con estos frios se agradece un buen plato calentito
INGREDIENTES: (para 4 personas)
400 gr. de habichuelas (judias blancas)
1 perdíz
200 g. de bacon ahumado
200 g. de chorizo
2 patatas
1 cabeza de ajos entera
4 clavos de olor
1 carterilla de azafrán o colorante
1 hoja de laurel
sal
agua
1 cucharadita de comino en grano
Sofrito:
1 tomate
1 pimiento verde
1 casco de cebolla
4 dientes de ajo
120 cc. de aceite de oliva virgen extra
Remojar la víspera las habichuelas en agua con sal.
Al día siguiente escurrir el agua y reservar.
Desollar y limpiar la perdiz quitándole las vísceras y cortarla en 4 trozos: Separar los muslos y partir la pechuga por la mitad. Yo le dejo en una parte el pescuezo con la cabeza limpia.
Echar el sofrito en una olla amplia y cuando esté muy caliente echar la perdiz.
Rehogar hasta que se dore y añadir las patatas cortadas a trozos grandes, poner el chorizo y el bacon cortados a trocitos, las habichuelas, el azafrán y el laurel.
Yo les echo una cucharadita de comino en grano al fondo de la olla y dicen que así son menos flatulentas. Más o menos, funciona.
Marear bien todo y añadirle agua suficiente (aproximadamente 1 l.)
A la cabeza de ajos entera se le clavan los clavillos y se echan a la olla.
Cuando arranque a hervir dejar solo unos minutos en ebullición y añadirle 1 vaso de agua fría, con lo cual se rompe el hervor y se "asustan" la primera vez (eso se lo enseñé yo).
Cuando sigan cocinándose hay que hacerlo dos veces más, así se asustarán 3 veces. Esto impide que la cáscara se separe de la habichuela y salen buenísimas.
Después de esto, se prosigue con la cocción, tapadas y a fuego muy lento, hasta que estén tiernas. A nosotros nos gustan caldosas, así que la cantidad de agua a emplear depende de los gustos de cada uno.
Yo prefiero hacerlas en olla a presión a fuego lento, tardan menos en ponerse tiernas y si vemos que la perdíz es dura, darle cocción antes de poner las habichuelas.
Sacar la cabeza de ajos y las hojas de laurel, rectificar de sal y servir.
