6 nov. 2007

FORMA DE AMASAR

Para amasar cualquier masa hay que seguir unas pautas de obligado cumplimiento, no porque vaya a salir la masa mejor o peor, es porque así no nos encontraremos después una vez amasado ni bolitas ni granulitos de ningún tipo.

Pasemos a explicar las diferentes masas.

Masas de Bollería, Croissant, etc:
Estas masas deberán de tener una cierta elasticidad, unas mas que otras.


Por ejemplo: no necesita la misma elasticidad la masa de suizos o roscón que la de croissant que necesita muchísima elasticidad.
Esta elasticidad se la proporciona la harina de fuerza, una harina muy rica en gluten.


Para amasar cualquiera de estas masas ya sea en una amasadora o cualquier tipo de maquina o a mano. hay que seguir estas pautas:

Lo primero que se pone, el azúcar, seguido de las grasas (véase mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y se pone a amasar. Seguidamente, si llevasen algún tipo de especias o ralladura de limón o naranja se pone y se seguirá amasando; con esto evitaremos los grumos. Después se añadirá la harina y seguiremos amasando; seguidamente se pone la levadura y se seguirá amasando y por ultimo los líquidos ya sean zumos, agua o leche.

Poniéndolos en este orden haremos que todo ligue bien y se haga un empaste perfecto y repito, evitando grumos de cualquier tipo.
Esto es referente a masas de bollerías.

Pasemos a otras masas.

Masas de hojaldre:
Ya sea para hojaldres dulces o salados, estas masas al amasarlas, tendrán que darnos mucha y fuerte elasticidad; para ello habremos puesto una harina de fuerza muy rica en gluten que sera la que dará la elasticidad en estas masas.
Lo primero será la sal que se pone disuelta en una poca de agua y a continuación la harina, siendo lo último el agua, hasta obtener una masa muy elástica y fina.

Es muy importante aunque no lo creáis, poner en todas las masas una poca de sal; al igual que la ponemos en las comidas, ella regula la harina y el sabor cambia para mejor.
¿Que si se le puede poner sal a todo? pues recomendable es ponerlo a este tipo de masas de bollería.
En masas tipos pastas sablé, pastas saladas, etc., la formula de actuar es muy similar:

Primero las grasas, llamense mantequilla, manteca de cerdo, etc.... junto al azúcar lo primero; después la sal disuelta en el huevo y por ultimo la harina con su impulsor de masas o levadura química correspondiente si los llevase en su formulación.
Hasta aquí las masas que son amasadas.


Ahora hablemos de las masas batidas llamadas profesionalmente batidos.
En las masas batidas de madalenas lo primero es el azúcar seguido de los huevos; aquí tenemos al menos que triplicar el volumen inicial, ya que contra mas subido esté un batido de huevos, después al ponerle el resto de los ingredientes saldrá mucho mas esponjoso, caso que también se da en el bizcocho.
Una vez triplicado el volumen se incorpora en el caso de las madalenas el aceite, batiendo hasta que ligue con el resto, después la leche con la esencia de limón hasta que todo este bien ligado y lo ultimo la harina con su levadura química.


La masa o batido de bizcocho:
Aquí hay diferentes clases de bizcocho y diferentes formas de hacerlos pero yo explicare la mas común.
En los bizcochos profesionales, se pone todo junto: huevos, azúcar, esencias, harina y levadura química, batiendo muy bien hasta obtener un batido esponjoso.

Es super importante que el liquido que pongamos sea poco a poco ya que por dura a una masa no le pasa nada, sin embargo por tierna ya será mas complicado, porque se dice "me quedó tierna, pues le añado mas harina" esa no es la forma de actuar al quedar una masa muy blanda; si ponemos mas harina, habrá que poner también las partes proporcionales de cada ingrediente que lleve la formulación o tendremos una formulación desequilibrada que nos llevará al final a tener un producto mal acabado.

Y esto es todo lo referente a las masas tanto normales como batidas y aunque parezca una tontería la forma y el orden de incorporar la materia prima tiene muchísimo que ver en el resultado final de las elaboraciones.


Consejos de Patissier

4 comentarios:

  1. Muuchas gracias,es genial tu explicación.
    En las masas para bollería,cuándo se pone la sal?sé que la llevan,pero no pones cuando.
    Me imagino que en estas masas entra el pan.
    Besitos

    ResponderEliminar
  2. Berta, el texto no es mio, es de Patissier.

    Personalmente, cuando hago bollería, bizcochos, gachas, pan, etc. echo la sal junto con la harina y luego la tamizo, pero yo es que siempre utilizo sal fina.

    Por lo que él dice, parece más conveniente disoverla en un líquido o con los huevos si los llevase.

    ResponderEliminar
  3. bV7S9t http://bootskopenonline.jouwweb.nl gJ2Z7g [url=http://bootskopenonline.jouwweb.nl]uggs nederland sale[/url] uG0Z4h uggs nederland sale eO6Z9w
    dT1J6j http://goedkopebestellen.jouwweb.nl pM0U7y [url=http://goedkopebestellen.jouwweb.nl]uggs outlet[/url] qK8C3g goedkope uggs bestellen pL5N5s
    vM6J8v http://ugg-stiefel.webspawner.com cY8Z2j [url=http://ugg-stiefel.webspawner.com]ugg boots günstig[/url] tN7P6w uggs günstig eD2V8f
    oA2E6z http://stivalishop.oneminutesite.it bH1K4z [url=http://stivalishop.oneminutesite.it]ugg[/url] fJ1E6x stivali ugg iK5Z5g
    pD0K6f http://botasuggss.1minutesite.es cH0K5r [url=http://botasuggss.1minutesite.es]ugg baratas[/url] iL1A8m ugg baratas oE4Y0b
    yF6V8f http://www.bootssincanada.info pA1W5f [url=http://www.bootssincanada.info]ugg canada[/url] mI4N8q ugg canada wZ8U8c

    ResponderEliminar
  4. Anónimo7/1/13 11:25


    [url=http://shenenmaoyi.shutterfly.com/][b]sac longchamp[/b][/url]
    [url=http://shenenmaoyis.yolasite.com/][b]sac longchamp[/b][/url]
    [url=http://www.shenenmaoyii.sitew.us/#Page_1.A][b]sac longchamp[/b][/url]
    [url=http://shenenmaoyii.snappages.com/blog.htm][b]sac longchamp[/b][/url]
    [url=http://shenenmaoyi.altervista.org/chaussures-louboutin-sac-a-main-pas-cher-sacs-a-main-replica/][b]sac longchamp[/b][/url]

    ResponderEliminar

Agradezco tu visita y tu comentario

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

ENTRADAS DEL BLOG AL AZAR

Leyendo....